Ngày nay, bảo quản lạnh đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hoạt động của nhiều cá nhân, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Hiểu đúng và thực hiện tốt quy trình bảo quản thực phẩm sẽ giúp doanh nghiệp giảm tỷ lệ hao hụt sản phẩm, giữ vững chất lượng sản phẩm và đảm bảo lợi nhuận doanh nghiệp. Vậy bảo quản lạnh là gì? Quy trình và phương pháp bảo quản lạnh như thế nào? Cùng giải đáp trong bài viết này nhé.
Bảo quản lạnh là gì?
Bảo quản lạnh là phương pháp làm giảm nhiệt độ của thực phẩm và làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa, trao đổi chất của sản phẩm. Từ đó hạn chế tình trạng giảm chất lượng hàng hóa và kéo dài thời gian sử dụng cho mục đích thương mại, xuất khẩu và tiêu dùng. Để áp dụng phương pháp này cần có phương pháp bảo quản cho từng loại sản phẩm cụ thể, đó là quy trình bảo quản lạnh.
Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm đông lạnh đúng cách
Nhiệt độ bảo quản hợp lý
Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm đông lạnh. Thông thường, thịt đông lạnh có thể được bảo quản trong 3 tháng ở -18 độ C.
Trên thực tế, rất ít sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, vì ngăn đá của tủ lạnh nội địa chỉ có thể làm lạnh xuống khoảng -8 độ C.
Do đó, những thực phẩm đông lạnh này được sử dụng càng sớm càng tốt để sản phẩm không bị hư hỏng dưới tác động của nhiệt độ.
Rửa sạch và đậy kín thức ăn trước khi cho vào tủ lạnh
Rửa sạch thực phẩm, thay túi và các loại giấy gói khác trước khi cho thực phẩm vào tủ đông và không để chung thực phẩm tươi sống với thực phẩm chín sẽ giúp tủ đông không có mùi hôi. Đồng thời giúp giữ nguyên chất dinh dưỡng vốn có của thực phẩm.
Tuy nhiên, bạn nên bảo quản thực phẩm trong hộp đậy kín hoặc túi ni lông có khóa kéo để thực phẩm giữ được hương vị và tránh lẫn mùi thực phẩm khác.
Đối với thực phẩm có nước như cá, thịt nên bọc kín không để đáy và ngăn cách, tránh nước chảy vào thực phẩm khác làm bẩn thực phẩm.
Loại bỏ tất cả không khí khỏi túi đông lạnh trước khi đặt chúng vào tủ đông
Khi bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp, nên rút hết không khí trong túi trữ đông trước khi cho vào ngăn đông để giảm hiện tượng thực phẩm cấp đông bị biến chất, biến màu do mất nước và oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Quy trình bảo quản lạnh thực phẩm
Quy trình bảo quản lạnh nông sản
Làm lạnh sản phẩm giúp ngăn chặn các tác nhân vi sinh vật hoặc sinh hóa ảnh hưởng đến sản phẩm.
Bảo quản lạnh sản phẩm được chia làm 2 giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1 – kho lạnh nông sản: độ ẩm khoảng 70%, nhiệt độ 18-20 độ C, 10-14 ngày trong điều kiện oxy và ánh sáng yếu.
- Giai đoạn 2 – Khi giai đoạn 1 kết thúc: Giữ nhiệt độ từ 2 – 4 độ C và độ ẩm từ 90 – 95% trong phần lớn thời gian còn lại của thời gian bảo quản.
Quy trình cụ thể kho lạnh bảo quản nông sản như sau:
- Thu hoạch
- Sơ chế, lựa chọn nông sản kém phẩm chất, sâu bệnh, làm sạch, loại bỏ tạp chất
- Cho vào túi vải bố, túi dứa mỏng, bao tải, túi đay,… đảm bảo thông thoáng, không làm ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của nông sản.
- Dưa vào kho bảo quản lạnh
- Sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh theo hàng để lưu thông không khí và độ ẩm tốt
- Điều chỉnh nhiệt độ trong kho theo từng giai đoạn.
Nông sản là khoai tây cần được bảo quản lạnh 10-20 ngày sau khi thu hoạch. Nếu bảo quản khoai tây ngay sau khi thu hoạch, khi vỏ khoai tây yếu, độ ẩm trong khoai tây sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây. Nếu bảo quản khoai tây quá muộn, khoai tây có thể bị thối, ảnh hưởng đến chất lượng của củ.
Quy trình bảo quản lạnh thịt
Thịt là một trong những loại thực phẩm rất dễ hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Để thịt không bị biến chất và bảo quản được lâu hơn, người ta sẽ tiến hành bảo quản theo quy trình sau:
- Làm sạch và bọc cẩn thận
- Sắp xếp để lưu trữ: treo trên giàn hoặc đóng thùng lạnh
- Làm lạnh: Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào trọng lượng và tính chất của thịt, ví dụ: thịt lợn, thịt bò khoảng 24 giờ
- Bảo quản: Giữ nhiệt độ bảo quản trong khoảng 0-20 độ C và độ ẩm dưới 85%
Quy trình bảo quản lạnh rau, củ, quả
Rau củ quả có thể bảo quản khô ở nhiệt độ thường nhưng dễ bị tác động bởi các yếu tố vật lý, sinh học dẫn đến nhanh héo, dập nát, chín nhanh, thối bên trong… Bảo quản lạnh là một cách giúp rau tươi, bảo quản tất cả các thành phần của chúng. Chất dinh dưỡng và thời gian bảo quản lâu hơn.
Chi tiết quy trình bảo quản rau củ quả như sau:
- Thu hoạch
- Lọc bỏ các loại rau củ quả hư hỏng, sâu mọt, duy trì tính nguyên vẹn và chất lượng của thành phẩm
- Rửa rau củ quả, chờ ráo nước và đóng gói
- Đưa vào kho bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh rau củ quả tươi yêu cầu độ ẩm 90-95%, nhiệt độ 0-12 độ C, hàm lượng oxy 5-10%, bảo quản nơi tối.
Quy trình bảo quản lạnh thủy hải sản
- Làm sạch và sơ chế nguyên liệu thủy, hải sản
- Cân khối lượng sản phẩm thu được sau tiền xử lý, thường khối lượng sản phẩm sau tiền xử lý sẽ giảm đi so với ban đầu
- Cho hải sản và các sản phẩm từ biển vào khuôn, hộp xốp hoặc bao bì để đảm bảo độ tươi ngon
- Cấp đông thủy, hải sản ở nhiệt độ khoảng -12 độ C trong hầm lạnh khoảng -45 độ C
- Cho vào kho bảo quản lạnh
Doanh nghiệp cần cấp đông thủy, hải sản trong hầm lạnh sâu để sản phẩm không bị phân hủy, mất nước trong liên kết tế bào. Từ đó, thực phẩm không bị mất đi các chất dinh dưỡng có trong hải sản khi rã đông.
Thực phẩm bảo quản lạnh có thể giữ được bao lâu?
Tùy thuộc vào loại thực phẩm, quy trình bảo quản trong các khoảng thời gian khác nhau, dựa theo thời gian biểu khuyến nghị của FDA, thực phẩm bảo quản lạnh có thể mang lại chất lượng tốt nhất, chẳng hạn như:
- Rau củ: 8-12 tháng, nhưng luôn giữ nhiệt độ ổn định và không đóng băng nhiều lần.
- Trái cây: không quá 8 tháng.
- Thịt xay: 2-3 tháng.
- Thịt xông khói và xúc xích: 1-2 tháng.
- Thịt quay đóng gói sẵn nhưng chưa nướng: 4 -12 tháng.
- Thịt băm sống: 3-4 tháng.
- Gia cầm nguyên con chưa nấu chín: 12 tháng.
- Các bộ phận gia cầm chưa nấu chín: 9 tháng.
- Gia cầm nấu chín: 4 tháng.
Đối với thực phẩm không có trong danh sách trên, sau khi rã đông nên kiểm tra chất lượng, ngửi mùi, nếu phát hiện có mùi lạ thì không nên ăn tiếp.
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu hơn về bảo quản lạnh là gì, quy trình và phương pháp bảo lạnh như thế nào để có thể tự bảo quản lạnh thực phẩm tại nhà hoặc lựa chọn đơn vị bảo quản lạnh chất lượng.
